北陸の食品工場でHACCP推進担当になるための資格とキャリア

「HACCPって義務化されたのは分かったんですけど、じゃあ誰がそれを回すんですか？って現場で聞かれて、答えに詰まったんですよね」

先日、富山の水産加工メーカーで働く方からこんな相談をいただきました。僕はこの一言に、いまの北陸の食品業界が抱えている課題がぎゅっと詰まっている気がしています。制度はできた、書類のフォーマットもある、でもそれを日々回して更新していく「HACCP推進担当」という役割を担える人が、圧倒的に足りていない。今日はこのテーマを、資格とキャリアの両面から段階で整理してみたいと思います。

先に結論だけお伝えすると、HACCP推進担当になるのに必須の国家資格はありません。ですが、食品衛生責任者という土台と、現場での実務経験、そしていくつかの民間資格を積み木のように重ねていくことで、任される人になれる。僕はそう考えています。順番に見ていきましょう。

0.（結論）HACCP推進担当は資格より「役割を任される準備」で決まる

まず全体像からお話しします。世の中には「HACCPの資格を取れば推進担当になれる」と思っている方が意外と多いのですが、僕の体感値で言うと、実態は少し違います。HACCP推進担当というのは、資格の名前ではなく「その工場のHACCPを設計し、記録し、更新し、監査に対応する役割」の呼び名です。つまり資格そのものより、その役割を任せてもいいと経営層や上司に思ってもらえる状態を作れるかどうかが本質だと考えています。

2021年6月に完全施行された改正食品衛生法により、原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられました（厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化」）。これは規模の大小を問わず対象になるため、北陸の小さな味噌蔵や米菓メーカーであっても、誰かがこの仕組みを回さなければなりません。だからこそ、資格の有無以上に「回せる人」の希少性が上がっているわけです。

この章で一番お伝えしたいのは、資格を集めることをゴールにしないでほしい、ということです。資格は入口の切符であって、目的地ではない。切符を握りしめたまま改札の前で立ち止まっている方を、僕は何人も見てきました。以降の章では、その切符の取り方と、改札を抜けた後の歩き方をセットでお話しします。

1. まず土台になる「食品衛生責任者」を押さえる

HACCPキャリアの一段目は、ほぼ例外なく食品衛生責任者です。これは各都道府県の食品衛生協会が実施する養成講習会を1日受講すれば取得でき、栄養士・調理師などの有資格者は講習が免除される場合もあります。費用は目安値で1万円前後、時間的なハードルも低い。だからこそ、HACCPを志すならまず最初に取っておきたい資格だと僕は考えています。

なぜこれが土台になるのか。食品衛生責任者の講習では、食中毒の原因菌や食品表示、施設の衛生管理といった基礎が体系的に学べます。HACCPの7原則12手順を理解するには、その前提として「そもそも何が危害になるのか」という土台の知識が要る。この土台がないままHACCPの手順書だけ暗記しても、現場で応用が効きません。料理でいえば、レシピを丸暗記する前に包丁の握り方と火の通り方を知っておく、という順序に近いと思っています。

北陸の地場メーカーで実際に採用の話を聞いていると、「食品衛生責任者を持っている」というだけでも、品質管理部門への配属候補として見てもらいやすくなる印象があります。特に従業員数十名規模の醤油蔵や水産加工場では、部門ごとに専任者を置く余裕がないぶん、一人が複数の役割を兼ねます。だからこそ、土台資格を持っている人は重宝されやすい。まずはここから、と僕はいつもお伝えしています。

2. HACCPの民間資格で「7原則12手順」を体系で学ぶ

土台ができたら、次はHACCPそのものを体系立てて学ぶ段階です。ここで役立つのが、HACCPコーディネーターやHACCP管理者、HACCPリードインストラクターといった民間資格です。これらは国家資格ではないものの、7原則12手順を講習と演習でしっかり学べるように設計されているものが多く、費用は目安値で数万円台、期間も数日程度のものが中心です。

ここで大事な留保を一つ。民間資格は、それ単独で就職や昇進を保証するものではありません。あくまで「体系的に学びました」という証明であり、履歴書に書けば学習意欲は伝わりますが、実務が伴わなければ効果は限定的です。個人的には、資格の取得と現場での実践を同時並行で進めるのが一番効率がいいと考えています。講習で学んだ危害要因分析を、翌日には自分の職場のラインで当てはめて考えてみる。そうやって知識を現場に接地させると、定着のスピードが全然違います。

具体的なエピソードを一つ。以前お話しした石川の米菓メーカーの方は、あられの焙焼工程で「どこが重要管理点(CCP)になるのか」を講習で学んだ理論をもとに自分で仮説を立て、上司に提案したそうです。結果として温度管理のポイントが一つ整理され、その提案が評価されて品質管理の担当に引き上げられた。資格で学んだことを現場の言葉に翻訳できた瞬間に、キャリアが動いた例だと僕は捉えています。

3. 北陸の産地特性で変わる「危害要因」の中身

ここが北陸ならではの話です。HACCPは業種を問わず共通の枠組みですが、実際に管理すべき危害要因は、扱う食品によって大きく変わります。北陸は発酵食品・水産加工・米菓という三つの柱が集積した地域で、それぞれ危害の性格が異なる。この違いを理解しているかどうかが、推進担当としての実力差になると僕は考えています。

まず発酵食品。醤油・味噌・日本酒といった発酵を利用する製品は、微生物を意図的にコントロールする世界です。目的の菌をしっかり働かせつつ、雑菌や有害なカビを抑える。ここでは温度・塩分・熟成期間といった条件管理が危害管理と直結します。次に水産加工。富山のぶりや石川のかにに代表される水産物は、ヒスタミンの生成や病原性微生物、そしてアニサキス等の寄生虫が代表的な危害要因です。低温管理の徹底が命綱になります。

最後に米菓。せんべいやあられは焙焼という加熱工程があるため微生物リスクは比較的抑えやすい一方、原料の異物混入やアレルゲンの管理、包装後の湿度による品質劣化などが論点になります。同じ「食品工場」でも、守るべきポイントがまるで違うのがお分かりいただけると思います。だからこそ、北陸で推進担当を目指すなら、自分が関わる産地の危害要因を深く理解することが、汎用的なHACCP知識以上に効いてくる。地域に根ざしたメーカーほど、この産地特性への理解を評価してくれると僕は感じています。

4. 未経験・異業種からの現実的なルート

「そうは言っても、自分は今まったく別の仕事をしている」という方もいらっしゃると思います。結論から言えば、未経験からでもHACCP推進を目指す道は十分あると僕は考えています。ただし、いきなり推進責任者は難しい。段階を踏む前提で計画を立てるのが現実的です。

僕がおすすめしている道筋は、大きく三段階です。第一段階は、製造ラインや品質管理の補助として食品工場に入り、日々の衛生記録や検査に触れること。ここで「記録を取る文化」を体で覚えます。第二段階は、食品衛生責任者を取得し、一般衛生管理（清掃・手洗い・防虫など）の担当を任されること。HACCPは一般衛生管理という土台の上に乗る仕組みなので、この段階の経験が後で効いてきます。第三段階で、HACCPの民間資格を取り、危害要因分析や手順書の作成・更新に関わっていく。この順で進めば、無理なく推進担当に近づけると考えています。

異業種からの転身で意外と強いのが、記録や文書管理の経験がある方です。HACCPの本質は「決めたことを、決めた通りに、記録に残して続ける」ことにあります。製造業の品質管理はもちろん、事務や物流で正確な記録を扱ってきた方は、その几帳面さがそのまま武器になる。逆に言えば、几帳面さと継続力は資格以上に評価されることもある、というのが僕の体感です。自分のこれまでの経験の中に、記録や管理の要素がなかったかを一度棚卸ししてみてください。

5. 推進担当として「続けられる人」になるために

最後に、資格を取り役割を任された後の話をさせてください。HACCP推進担当の本当の難しさは、なるまでではなく、続けることにあると僕は考えています。手順書を一度作れば終わり、ではない。原料が変われば危害要因の見直しが要り、設備を入れ替えれば管理点も変わる。監査や行政の指導が入れば対応が求められる。つまり、常に更新し続ける役割なのです。

ここで効いてくるのが、現場の人を巻き込む力です。いくら立派な手順書を作っても、ラインで働く一人ひとりが手洗いや温度チェックを守ってくれなければ、紙の上の管理で終わってしまいます。推進担当は監視役ではなく、現場と一緒に仕組みを育てる伴走者だと捉えるほうがうまくいく。北陸の地場メーカーのように、長く同じ職場で働く方が多い環境では、この人間関係を丁寧に築ける人ほど、推進担当として長続きしている印象があります。

もう一つ大切なのが、学び続ける姿勢です。食品を取り巻く法規制や科学的知見は少しずつ更新されていきます。厚生労働省や地域の食品衛生協会が出す情報に定期的に目を通し、業界の勉強会に参加する。そうやって知識を鮮度の高い状態に保つこと自体が、推進担当の仕事の一部だと僕は考えています。資格は取った瞬間から古くなっていく、だからこそ現場で使い続けて更新する。この意識を持てる方は、どんな工場でも重宝されるはずです。

6.（結論）資格は切符、現場での更新力が本当の実力

ここまで、北陸でHACCP推進担当になるための資格とキャリアを段階で見てきました。あらためて整理すると、必須の国家資格はなく、食品衛生責任者を土台に、HACCPの民間資格と現場実務を積み重ねていくのが基本路線です。そして北陸で戦うなら、発酵・水産・米菓それぞれの危害要因という産地特性への理解が、汎用的な知識以上に効いてくる。僕はそう考えています。

下の表に、ここまでの段階をまとめておきます。

最後に、これから目指す方に意識してほしいことを三つだけ挙げておきます。

• 資格取得をゴールにせず、学んだ理論をすぐ自分の現場に当てはめてみること。
• 自分が関わる産地の危害要因を、他の産地との違いまで説明できるようにすること。
• 記録を続ける力と、現場の人を巻き込む力を、資格と同じくらい大切に育てること。

皆さんいかがでしたでしょうか。HACCPという言葉は少し堅苦しく聞こえますが、要は「安全な食品を、決めた通りに作り続ける仕組み」です。北陸の豊かな食文化を支える現場で、その仕組みを回せる人になることは、きっとやりがいのあるキャリアだと僕は思います。食品クエスト北陸では今日もがんばりましょう。